Smoke taint

APTOPIX Western Wildfire

Gli incendi dolosi di questi giorni riportano alla memoria uno dei grandi problemi della viticoltura attuale: il riscaldamento climatico, che sta innescando, sempre più spesso, roghi di varie dimensioni, talvolta notevoli.

 

Into the fire

Basti ricordare l’incendio che ad agosto 2015 divorò quasi un milione di acri nello stato di Washington, Oregon, Idaho and Canada.
Il fumo sprigionatosi dagli incendi aveva intaccato anche i vigneti e le uve, generando nel vino quello che sarebbe poi divenuto famoso col nome di smoke taint.

Smoke taint

Lo smoke taint è molto più di un semplice sentore di fumo, visto che si percepisce anche in bocca.
È stato descritto con aggettivi quali “smoky”, “dirty”, “burnt”, con una sensazione retro nasale di cenere che permane a lungo sul palato.

Il problema è stato rilevato per la prima volta in Australia durante la vendemmia del 2003, quando gli incendi del mese di Gennaio e Febbraio nello stato di Victoria e New South Wales costrinsero al declassamento o eliminazione di migliaia di tonnellate di uva, per un valore di circa 7 milioni di dollari australiani.

I responsabili

Dagli studi emerse che i composti direttamente responsabili dello smoke taint sono guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-etilguaiacolo, 4-etilfenolo ed eugenolo, anche se non si può ancora escludere la presenza di altri meno ovvi composti.

Cattura
I due composti più diffusi sono il guaiacolo e il 4- metilguaiacolo, che rappresentano composti marcatori e, pertanto, possono essere indicativi dei livelli di “smoke taint” nei grappoli e nel vino.

Periodo critico

La gravità del danno dipende dalla quantità di fumo, dalla permanenza dello stesso ma soprattutto dal periodo in cui la pianta vi è sottoposta, che diventa di massimo impatto se si tratta dei giorni che intercorrono fra l’invaiatura e la vendemmia.

L’esperimento sul Merlot

Nel 2008 il Journal of Agricultural and Food Chemistry riporta un esperimento condotto sul Merlot in Australia in cui le piante vennero esposte a 8 successive applicazioni di fumo, di 30 secondi ciascuno, fra il periodo dell’invaiatura e la vendemmia.
Si procedette dunque a microvinificazioni che vennero poi analizzate anche per quanto riguardava l’evoluzione dei fenoli volatili:

Accumulo

Ne emerse che i fenoli volatile erano irrilevanti.
La concentrazione degli stessi aumentava però in maniera cruciale durante la fermentazione, con i livelli maggiori rilevati nei vini.
Iniziali indagini australiane hanno avanzato l’idea che il guaiacolo e il 4- metilguaiacolo si accumulino nelle bucce, piuttosto che nella polpa, dei grappoli intaccati dal fumo. Questo spiegherebbe l’aumento di concentrazione di queste sostanze durante la fermentazione conseguente all’estrazione di composti dalle bucce.
Tuttavia, ad un secondo sguardo si notò che la concentrazione continuava ad aumentare anche dopo che il mosto era stato separato dalle bucce e persino durante la fermentazione malolattica.
Questo implica la presenza di uno o più precursori.
Per esempio, nel caso del guaiacolo, questo fu quello che trovarono:

guaiacolo

( fonte: http://wineserver.ucdavis.edu ) 

Soluzioni

Fra le soluzioni possibili per eliminare questo problema, la più usata al momento prevede una chiarifica selettiva del vino (volta all’adsorbimento dei composti responsabili di questa deviazione organolettica) seguita da una filtrazione.
Tuttavia, siccome è possibile che composti di basso peso molecolare – come quelli responsabili per gli aromi positivi del vino, vengano coinvolti da questa tipologia di trattamento (causando un “impoverimento organolettico” del vino trattato) , studi attuali stanno indagando gli effetti della filtrazione e chiarifica su un numero più ampio di composti volatili del vino.
Fra i primi a tentare di brevettare macchinari per la risoluzione di questo problema fu l’australiano David Wollan, fra i maggiori esperti mondiali di smoke taint che oggi è consulente tecnico di Memstar.

Curiosità

La creatività dell’azienda Troon Vineyard nella Applegate Valley in Oregon riuscì a giocarsi favorevolmente il disagio subito dall’incendio che colpì la zona nel 2002.

wildfire1jpg-2ef52ebeab95e8b0
The Biscuit Fire, l’incendio che colpì il sud dell’Oregon nel 2002 (500.000 acri) –

L’azienda catturò l’attenzione sui grappoli di Cabernet Sauvignon colpiti dal fumo imbottigliando un vino chiamato Biscuit Fire Reserve.
Oggi questo è diventato un vino da collezione che vale sui $.700,00 a bottiglia.

bidcuitfirereserve2002

 

Per ulteriori approfondimenti:

Smoke Taint – Australian Wine Research Team

Amelioration of Smoke Derived Taint in Wine by Membrane Filtration and Solid Phase Adsorption: Final Report to the Grape and Wine Research & Development Corporation January 30, 2009

Smoke-derived taint in wine: the release of smoke-derived volatile phenols during fermentation of Merlot juice following grapevine exposure to smoke

Analysis and Amelioration of Smoke Taint by Dr. Kelly Wilkinson, University of Adelaide

 

MAIN
– immagine del post –

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...